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47 しょうゆととんこつ(後編)

ラーメンスープ ラーメンスープ

第46章 しょうゆととんこつ(前編)からつづく)

 ラーメンスープのBODは実際よく分からない。
 一般に下水道局などが公表しているデータではおよそ27000mg/Lとされているが(※1)、そもそもラーメンにはしょうゆ、塩、みそ、とんこつ、バター入りなど多種のスープがある。しょうゆよりもとんこつのほうがBODは高いだろうし、塩よりも塩バターのほうが格段に高いであろう。
 27000mg/Lという値はどのラーメンのものなのか。ここをまず明らかにしたい。
 
 とはいうものの、BODの測定は難しい。
 BODは生物化学的酸素要求量といい、「その水に含まれる有機物を生物が分解するのに何mgの酸素が必要か」をもって水の汚さを表す。
 しかし生物が有機物を分解するには時間がかかる。有機物を微生物が食べてその微生物を別の微生物が食べて、最終的に二酸化炭素と水にまで分解されるには途方もない時間がかかる。

 そこで昔の人は次のように考えた。

「水の汚さが問題になるのは人間の目に触れている間だけですよね?つまり排水口から川を流れて海に到達するまでですよね?その時間は5日間くらいですよね?じゃあその間の汚染度さえ分かればいいんじゃないですか?」

 と割り切って、「5日間の間に水中の有機物を生物が分解するのに必要な酸素は何mgか?」を出す算定方法が昔のイギリスで決められた。
 これがBOD5というもので、役所の公表する川の水質データの単位にもなっている。

 しかしそれでも水質を計るのに5日もかけていては時間がかかりすぎである。
 しかも定められた器具、温度、バクテリアを用いなければならないので測定が難しい。また、海や湖の場合は川と違ってどこかに流れ去るわけではないのでそもそも5日に区切る意味がない。
 
 そこでCOD(化学的酸素要求量)という指標が生まれた。
 薬品を使って「その水に含まれる有機物を酸化剤で一気に分解した場合、何mgの酸素が必要か」を表すものである。
 CODの測定は簡単で結果がすぐ出るので、学習用の水質検査キットとしても売られている。これを使えば素人でも大まかな水質は測れる。ただし一つ問題がある。
 
 それは、国内の河川や排水の水質がほとんどBODで測定されていて、これを元に法律もわれわれの感覚も成り立っているということである。COD値が分かっても、「それがBODに換算するとどのくらいか」が分からなければ汚さの比較ができない。何とかCODからBODを割り出す方法はないものか。

 BODとCODは測定方法が違うのでCODからBODを出そうとすること自体無謀な試みであり、それはよく言われていることなのであるが、鹿児島県がこの無謀な試みを研究して公開していた。緊急な水質対策が求められる役所の水質検査セクションはなりふり構っていられないのだろう。私のラーメン研究はちっとも緊急ではないが、便利なので拝借する(※2)。
 厚かましくも論文を要約するとこうである。

・BODとCODの値には相関関係がある。つまりBODが高ければCODも高い。
・COD値におよそ0.6~0.95を掛けた値がBODになる。
・このようにばらつきが出るのは排水によって含まれる物質が異なるからである。
・そのメカニズムはこうである。例えば保存食品工業(漬物工場など)の排水は相関関係が高い(0.939)。漬物工場は糖類を多く使う。それが排水として出るのでCODは高い。しかし糖類は酸素さえあれば短時間に微生物に分解されやすい性質を持っている。したがってBOD(5日間で微生物に分解させて測定する)の値も同じように高くなり、CODと一致しやすい。
・しかし水産食料品製造業(0.594)や金属製品・機械製造業(0.650)などは、もっと分解に時間のかかる有機物を多く含んでいるので相関関係が低く出る。


 これは使えそうである。
 この論文にはいろいろな業種の排水のBODとCODのデータが載っているので、その中から一番参考にできそうなものとして「畜産食料品製造業の排水」を選んでみようと思う。

 ラーメンスープは脂肪とアミノ酸(化学調味料)が多い。畜産食料品製造業は肉類と乳製品を扱う業種である。脂肪とアミノ酸が多いという点ではラーメンスープに似ている、私はそう考えた。
 この畜産食料品製造業排水のCOD(Xとする)とBOD(Yとする)の相関は次のような数式で表されるという。

 LogY=1.36LogX-0.758

 さっぱりわからない。
 これは対数方程式というものらしいが、私は高校のときに数学を怠けたので全く理解できない。当時は「対数なんかできなくても生活には困るもんか」などと思っていたが、こんなところで困るとは。しかしよく読むと、この論文は数式と一緒に相関関係を表すグラフも載せてくれているので、グラフの曲線をたどればCOD値からBOD値を簡単に割り出すことができる。よかった。

 次にサンプルとなるラーメンを手に入れる。本当は実際のラーメン屋のスープを測定したかったがそれは無理なので、麺とスープがセットになった家庭調理用をスーパーで買う。種類はしょうゆ、塩タンメン、みそ、とんこつの4種類。

しょうゆラーメンのもと サンプルの全容


 さらに実験器具を買う。揃えたのは、
・COD測定キット(ネットで買った。6回分2200円)、
・ピペット(微量の液体を正確に吸い取れるスポイト。東急ハンズ渋谷店サイエンス・ベースで440円)
・計量カップ(台所にある料理用のを使う。0円)
・ステンレスボウル(台所にある料理用のを使う。0円)
の4点である。

mensurateurs 測定器具の全容

 ところで用意した測定キットで測れるCODは100mg/Lまでであるが、ラーメンスープのBODは27000mg/Lという高濃度である。これでは測定できないので「ラーメンスープを水道水で2000倍に希釈して、得られたCOD値に2000を掛ける」という作戦を取ることにする。ところが。
 
 試しに水道水をCODキットで測ってみると4mg/Lという値が出る。
「?」
 本を読むと、水中の亜硝酸態窒素がCODの試薬と反応して測定値を上げてしまう、とある。
 確かに川の水には尿や肥料のアンモニア由来の亜硝酸態窒素や硝酸態窒素が含まれている。
 しかし普通の浄水場にはこれを分解する機能はないので、したがって水道水にはそれらが数mg/L含まれる。含まれていても水道水としては問題はないが、CODの試薬に反応してしまうのでは希釈水として不適格である。
 そこでドラッグストアに行って精製水(500ml入り98円)を買う。精製水とは有機物もミネラルもない純粋なHOで、コンタクトレンズの洗浄用に売っている。これでよし。いよいよ測定準備に取り掛かる。

①まずしょうゆラーメンを作る。ラーメンを茹で、付属のしょうゆスープと調味油、自分で用意したもやしとキャベツを加える。なお、もやしとキャベツは油で炒めず、電子レンジで加熱しただけである。またチャーシューなど肉類の具は入れていない。
②食べる。後にスープが残る。量を測ると270ml。おいしいのでこれを5口くらい吸う。
③ここから0.2mlだけをピペットで吸い取り、ステンレスボウルに入れる。
④そこに精製水400mlを入れる。これで2000倍の希釈スープができる。

l'eau raffine


⑤希釈スープをよくかき混ぜてCODキットの専用カップに入れる。
⑥カップに紫色の試薬を2滴垂らす。
⑦COD測定用スポイト(中に発色剤が入っている)でカップの中の希釈スープを全部吸う。
⑧5分待つ(水温20℃の場合)
⑨最初ピンク色(試薬の色)だった希釈液がスポイトの中で薄紫色に変わる。
⑩その色と、付属の色見表を照らし合わせる。薄紫色になった場合は、COD約10mg/L。

しょうゆCOD

⑪先ほどのグラフと照らし合わせる。
 COD=10mg/Lの時→BOD=約4mg/L
⑫原液はこの2000倍であるから4mg/L×2000=約8000mg/L
であるから、

 しょうゆラーメンスープのBOD=8000mg/L


 思っていたよりもかなり低い。
 公表されている「ラーメンスープのBOD=27000mg/L」を大幅に下回る。おかしいなあ。  
 しかしとんこつなら27000mg/Lを超えるかもしれない。とんこつの袋を開ける。

とんこつ

 ①~⑧を繰り返し、⑨で出たのは薄紫と薄緑の中間の色であった。
cod_porc

⑩色見表によれば、薄紫ならCODは10mg/L、薄緑なら20mg/Lである。よって今回は中間の15mg/Lであろうと判定する。
⑪先ほどのグラフと照らし合わせる。
 COD=15mg/Lの時→BOD=8mg/L
⑫原液はこの2000倍であるから8×2000=約16000mg/L

 とんこつラーメンスープのBOD=16000mg/L
 

 やはり公称値の27000mg/Lには届かない。どうも学習用キットで出したCODでBODを割り出すという安直な手法に問題があったようである。学習用キットは色の違いで数値を目測する仕組みなのでどうしても詳細な数値を出せない。しかしとんこつがしょうゆの2倍程度のBOD値を持っているであろうことは分かった。この違いは何か。

 しょうゆラーメンの袋に載っている成分表を見ると、「脂質4.0g」とある。とんこつのそれは5.9gで約1.5倍。とんこつBODはしょうゆの約2倍であるから、「脂質が多いほどBODは高くなる」ということが言えそうである。脂質は格段にBODが高いから、他の成分、例えば糖質やアミノ酸がどのくらい入っていようと、脂質の量がそのラーメンのBODを左右してしまうのではないか。脂質の量を見ればBODが予測できるのではないか。
 私はそう推測して、次に測定する塩タンメンと味噌ラーメンの成分表を見た。

 塩タンメンの脂質6.1g、味噌ラーメンの脂質5.7g 

 なんとあの澄んだ塩タンメンは味噌ラーメンよりも、そしてとんこつよりも脂質が多い。しからば塩タンメンのBOD値はとんこつ以上であろう。
 私は今まで、「とんこつのスープは流しに流してはいけないが、タンメンはOK」と勝手に思っていたが、見かけで判断してはいけないのかもしれない。実際に測定してみる。
 
 まず塩タンメン。⑨で出たのは薄紫色。しょうゆと同じ、ということで塩タンメンのBODは8000mg/L。意外にも塩タンメンはその脂質の多さにもかかわらず、しょうゆ並のBODに抑えられていた。
 
 次に味噌ラーメン。⑨で出たのは薄紫と薄緑の中間の色でとんこつと同じ。よって、味噌ラーメンのスープのBOD=16000mg/L。
 
 結果をまとめると、しょうゆ・塩タンメンの清澄系(BOD低め)と、とんこつ・味噌の混濁系(BOD高め)に二分された。推測が外れた理由は分からないが、ラーメンスープのBODは、脂質の量ではなく、やはり「見かけ」によるということが言えそうである。
 
 強引にまとめてはみたものの、今回の測定ではこの程度のことしか分からず、信憑性のあるデータを得るという点では失敗であった。
 しかしこの測定は、改めて私にラーメンスープのBODの高さを実感させた。
 400mlの水にスポイトで0.2ml(7滴くらい)のスープを混ぜるだけでBODが4mg/や8mg/Lに達してしまう。これは水道原水の水質としては不適格なレベルである。しかも実際のスープのBODはこの2000倍。

 私は反省した。これをいままで流しに流していたとは。ラーメン屋で残していたとは。
 と思ったものの、私はこれからもラーメンを食べたいし、世の中には定食屋で一生懸命ラーメンを作っているおばあちゃんもいる。ここはひとつイノベーションが必要である。そこで、さらにラーメン屋通いを続けて解決策を二つ見出した。

(解決策1)従来型のラーメンをやめて、つけ麺を食べるようにする。
 これは以前からなんとなくやっていたが、やはりつけ麺は捨てるスープが圧倒的に少ない。
 しかしラーメンというのはたっぷりの熱いスープの中で啜るのがいいのであって、つけ麺では気分が乗らないということもある。そこで、

(解決策2)ラーメンを半ライス付きで注文する。
 普通のラーメンは1人前では物足りない。そのとき麺の替え玉を頼んだりせずに、半ライスをセットで付けてスープに浸して食べる。ライスはスープをよく吸うので味が浸みておいしい上にスープがほとんど残らない。
 スープは、しょうゆ・塩よりも味噌・とんこつのほうがライスになじむ。つまりBODが高いほどうまい。すなわち水質汚濁防止と両立する。
 これを「高BODラーメンライスうまいの法則」と呼ぶこととしたい。

 このようにすれば下水に流す油をカットすることができる。
 油と塩分の取り過ぎが気になるが、そもそもラーメンというものは体に悪い食べ物であって、そんなものを食べておきながら健康を気にするほうが悪い。これはあるいはラーメン屋の店主もそう思っているのではないか。そこでこう考えたのではないか。

「脂質を下水に流さずに客に摂取させて排水処理コストを低減したい」

 冒頭に抱いた違和感の2つ目、ラーメンライス無料のシステムは、そのための誘導策なのではないか。そうだったのか。ラーメン屋もあれで結構考えているのだなあ。

 ところがこの考察は正しくなかった。
 ある有名店でラーメンライスを食べながら価格表を見ると、その店の価格は次のようになっていた。
  ラーメン700円
  小ライス100円
  つけめん850円
 
 つけめんのほうがラーメンより高い。私の考察が正しければ、つけめんのほうが排水処理コストが少なくて済むので安いはずなのに、逆に150円も高い。これはどうしたことか。 
 そこで別の日につけめん有名店に行った。
 この店もつけめんの方が普通のラーメンよりも高い。注文したつけめんを観察しても食べてもよく分からない。何がつけめんの価格を押し上げているのか。謎は深まるばかりであったが、後日、自宅でラーメン調理に失敗した時に分かった。
 つけめんは麺をスープに入れないので麺どうしがくっつきやすい。しかもスープが冷めて風味が損なわれやすい。これらの課題を克服するために手間と工夫が必要になる。
 例えばある店では従来型ラーメンの茹で時間は4分なのに、つけめんは8分かけている。それがコストを押し上げているのではないか。一方、麺という食べ物は、時間とともにのびてまずくなるという欠点があるから、ライスよりも管理が難しい。よって麺の替え玉はライス1杯よりも高い。
 
 要するにラーメンは手間のかかり方に応じて価格が高くなるのであって、排水処理コストはそれほど価格に影響していないことになる。つまり私の考察は間違っていたといえる。せっかくラーメン価格の秘密を解明したと思っていたのにくやしい。 
 しかしこの一件で私はラーメン排水問題に開眼した。そこでもう一つ正攻法の解決策を見つけてきた。

(解決策3)ラーメン排水対策に取り組んでいる店で食べるようにする。
 ラーメンスープはシンクに流すから処理が難しくなるのであって、最初の濃い状態のスープを回収して廃油処理すればよい。この方式は、例えばJR船橋駅ビルの「ラーメン横丁」というラーメン屋テナントを集めた区画で採用している。簡易な回収装置に、残ったスープを流し、油脂を回収して別の施設で再生燃料として使う。配水管トラブルと汚泥処理コストが減るメリットがあるという(※3)。
 実際に食べに行くと4店舗全てが混濁系スープである。客としてはいろいろなスープがあったほうが楽しいが、混濁系はこの処理方式のメリットを最大限に享受できそうだからこの店舗構成は納得である。回収する現場は客席からは見えないが、ここならスープを残しても問題ない。
 と思っていたら隣の席の女性はスープを全部飲んで帰っていった。これが一番いい。

<参考にしたウェブサイト>
※1 静岡県の環境学習用のホームページ

※2 事業場排水のCODとBODの関係性について(鹿児島県のHP)

※3 「排水の油脂を再生燃料化」(株式会社ティービーエムのHP)
てんぷら油の再生燃料化はよく聞くが、それより濃度が薄くて回収しにくくて悪臭問題を伴うラーメンスープに挑戦したところにスピリットを感じる。

※ 美味しんぼ(29) (ビッグコミックス) 「フランス料理とラーメンライス」 1991年5月 小学館 
グルメ化とともに高濃度化が進む飲食店排水。「排水問題とグルメの両立」というテーマを与えられて「究極メニュー」側が考案したのはソースをパンですくって食べるフランス料理の手法。一方の「至高のメニュー」側は何とラーメンライスで対抗。恐るべし海原雄山、慧眼はドブ川問題にも及んだか!というストーリーをタイトルから妄想したが、全く違う話であった。

 <目次にもどる>

コメント

非公開コメント

Re: ラーメン

namaさんの健康を害する記事になってないか心配でございます。ラーメンスープを飲みすぎるとやっぱり口がしょっぱいわけですが、暗渠歩きで汗ダク塩分大放出のときなんかはチャンスですね。

>灰色の何か

清掃の現場に立ち会えたとはラッキーですね。なるほど、24時間店に行けばいいのですね!
私は大阪のうどん屋で、店員が大鍋の湯を床にどばーと流しているのを見ました。そのあと千葉のラーメン屋でこれまた店員が同じことをしているのを見ました。麺類の店は「床どばー」の習慣がある模様です。スパゲティ屋で同じことをするか調査中です!

ラーメン

毎日ラーメン食べても良いと思っているラーメン大好きなので、この前後編をむちゃくちゃワクワクしながら読みました。
COD測り始めるところなんて、面白すぎて悶絶しそうでした・・・!
昨日は職場で出前の味噌ラーメンを食べたのですが、食後に洗い物をしながら、思わずBODおよびCOD値のことを考えていましたね・・・

グリストラップのこと、教えていただきありがとうございます!
ちょうど、24時間営業の小さなラーメン屋さんで、たまに店員さんが床下から灰色の何かを掻き出すのを時々見るので、なんだろうと思っていたところでした。正確にいえば、「食材を取り出しているのかな、もしくは床下掃除かな」程度に思っていたのですが、あれは脂だったのか・・・そう思ったとたん、あの作業はずいぶん大変そうだなと認識が変わりました。

そうそう、昨日の味噌ラーメンは、いつもよりスープを多めに飲み干しましたよ(これまでは飲まない人でした)w


Re: こんにちは

友遊クラブさん

はじめまして、お読みいただいてありがとうございます。
この問題を探求すると、カウンターでラーメン待ちながら厨房を眺めるのが楽しみになるのです。おもしろいのです。

「高BODラーメンライスうまいの法則」の危機

久しぶりにシーナさん読み返してみると、「かつをぶしの時代なのだ」でつけめんについてするどく語ってますね。しかしlotus62さん。私は先日JR神戸駅前の定食屋で「ラーメンの入った味噌汁」というものを初めて食し、しずかに狼狽する秋の夜長なのであります。

こんにちは

今日のブログランキング見て訪問しました。
”お隣さんなのでご挨拶よろしくお願いします”

すごい考察きじですね!

No title

おもしろーい!!!!!!!!!!!
俊六さんご自身の好奇心から出発したこのトピックは、
科学的なアプローチであり、食育の物語であり、
椎名さん的執念の迸りであり、
開放定常系である人間存在や生命体のペーソスがあり、
いろんなものが詰まった名作だと思います。
すごく新しい!

あと、
>「高BODラーメンライスうまいの法則」
これも大好きですw

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プロフィール

大石俊六

Author:大石俊六
掲載雑誌
雑誌「『広告|恋する芸術と科学』2014年10月号(特集|Tokyo River Story 東京、川ろうぜ。)『私はどうしてドブ川を覗き込んでしまうのか』

マーガレットプレス 連載『ギモンの細道』

・「ラミネート」
(第10号/ラミネートを発明した人はコンブを手本にしたのではないか、の巻)

・「人馬平安散」
(第9号/「金はなぜ貨幣に使われるのか」を調べていたら四ツ谷駅前のハイフキヤドラッグにたどり着く、の巻)

・「恋とはどんなものかしら」
(第7号/オペラ『フィガロの結婚』で資本主義の発展の秘密にたどり着く、の巻)

・「神社と石橋」
(第6号/神社の前にはなぜ石橋があるのか、の巻)

・「夏帽子製造工場」
(第5号/鮫洲にあった紙帽子工場を調べたら横浜の三渓園にたどり着く、の巻)

・「イベリア半島の睡魔あるいは美しき怠惰」
(第4号/スペイン人はただ暑いからという理由だけで昼寝しているのか、の巻)

・「靴下のゴムはなぜ伸びるのか」
(第3号/靴下のゴムが緩む原因を調べたら長篠の戦にたどり着く、の巻)

・「シュロの奏でるハ短調」
(第2号/シュロの木を植える習慣は南国への憧れのほかにもうひとつ理由がありそうである、の巻)

また、季刊collegio(38,39号)には「水路敷区道扱い」というエッセイを書いています。
・「戸越公園の水路敷」(38号)
・「水路敷と銭湯」(39号)

その他の作品(文芸誌「フノリ」に掲載)
・「海抜の季節風」(渋谷川暗渠区間の高度をしつこく探求)
・「着席自由権」(パリのカフェのカウンター席とテラス席の料金差と客の滞在時間の関係を現地でしつこく調査)

カテゴリ
「日本のドブ川」カテゴリを廃止して「法律からアプローチする」を新設しました。ドブ川を全国レベルで捉えると、どうしても法律の話メインになるのでこのように変更しました。(H26.11.15)
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